Kaasmaken

Wij maken rauwmelkse kaas op geheel ambachtelijke wijze van de melk van onze eigen koeien, de Zweedse fjällko, en volgens de Nederlandse traditie van Boerenkaas. Een bergkoe geeft niet bijzonder veel melk, maar de melk is wel zeer rijk en vet. Door niet te pasteuriseren en de melk rauw te verwerken, behouden we de fijne aroma´s van bergkoemelk en kunnen we uiteindelijk een erg  lekkere kaas maken.

Het kaasmaken begint in de melkstal bij de koeien. Tijdens het melken werken wij zeer precies en hygienisch, zodat de melk compleet schoon is en geen verkeerde bacteriën bevat. Slechte melk levert slechte kaas op.
Met de tractor halen we ’s morgens direct na het melken de melktank uit de melkruimte en rijden we vervolgens in z’n achteruit naar onze  kleine kaasmakerij. Daar aangekomen koppelen we door een luikje, vanuit de kaasmakerij, een slang aan de melktank. Door deze slang stroomt de melk, zonder pompen, rechtstreeks de kaastobbe in.

Dan begint het echte kaasmaken. De verse melk, die we niet pasteuriseren, warmen we al roerend op tot 15°C. Dan voegen we eerst het zuursel toe. De melkzuurbacteriën in het zuursel zorgen ervoor dat de melksuikers worden omgezet in melkzuur. Een aantal minuten later voegen we ook het stremsel toe. Het stremsel zorgt ervoor dat de melk verandert in een dikke massa. Stremsel bevat namelijk enzymen die de melkeiwitten doen samenklonteren. Deze samengeklonterde deeltjes noem je wrongel, de grondstof voor de kaas.

Na een pauze van 45 minuten snijden we de dikke massa in kleine stukjes. Hierbij komt een gele vloeistof vrij, die wei wordt genoemd. Eénderde van de wei tappen we af, waarna we al roerend heet water aan de wrongel  toevoegen om het geheel op te warmen tot ongeveer 32°C. Vervolgens tappen we de helft van de wei af en verwarmen we de wrongel opnieuw door heet water in de kaastobbe te spuiten, tot een temperatuur van ongeveer 36 °C. Na 20 minuten roeren laten we de wrongel 20 minuten rusten om na te rijpen.

Als de wrongel lang genoeg heeft gerust, tappen we de wei af, doen we de achtergebleven wrongel in kaasvaten en onder de pers. Na ruim een uur onder de pers te hebben gestaan, draaien we de kazen, en gaan zij opnieuw onder de pers. Aan het eind van de middag halen we de kazen onder de pers vandaan, uit de netjes en laten we deze in de vormen staan tot de volgende ochtend.

De dag na het kaasmaken, doen we de kazen ’s morgens vroeg in het pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas. Na 1,5 dag pekelbad leggen we de kazen te drogen op houten planken in de rijpingsruimte. Bij een temperatuur van 15°C  en een luchtvochtigheid van 85%, laten we onze kazen 7 tot 9 maanden rijpen. De kazen keren we regelmatig, zodat er steeds aan alle kanten 'lucht' bij kan. Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van de kaas langzaam in geur- en smaakstoffen. Vooral de van nature in rauwe melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, blijven tijdens de rijping actief en zorgen voor de bijzondere smaak van ongepasteuriseerde kaas.

Wij hebben ervoor gekozen om onze kaas ’puur natuur’ te houden, door geen extra beschermende coating op de korst aan de brengen.

Onze kwaliteitkaas is het resultaat van zorgvuldig werken. Alleen wij zijn
voor alles wat er op de boerderij gebeurt verantwoordelijk.
Dit vormt een goede basis voor de bereiding van rauwmelkse producten.