Att göra ost

Osten vi gör på vårt gårdsmejeri är handgjord. Vi använder ren opastöriserad mjölk från våra egna fjällkor, till traditionell holländsk bondost.  Fjällrasens mjölk är mycket bra ur mejerisynpunkt med en världsunikt hög frekvens av Kappa-kasein B som är betydelsefullt för ostproduktionen. Det verkar även som om människor som är laktoskänsliga har lättare att tåla fjällrasens mjölk framför andra rasers. Genom att använda obehandlad mjölk i vår ost, bevarar vi de delikata smaker som finns i fjällkomjölk, så vi kan producera en mycket välsmakande hårdost.

Ystningsprocessen börjar i mjölkningsrummet hos korna. Mjölken måste vara ren och fin och bara innehålla goda bakterier. Är inte råvaran bra så blir inte osten bra. På morgonen efter mjölkningen tar vi, med hjälp av traktorn, mjölktanken från mjölkningsrummet till vårt lilla mejeri. Där länkar vi ut en slang genom en lucka från mejeriet till mjölktanken. Genom denna slang flödar mjölken, utan pumpning, direkt ner i ystningskaret.

Ystprocessen börjar när kvälls- och morgonmjölken värms upp till 28 °C och då tillsätts en syrakultur. Syrakulturen omvandlar mjölkens sockerarter till mjölksyra, detta kontrollerar mognadsprocessen. Efter några minuter tillsätter vi löpe. Löpe innehåller ett enzym, som separerar mjölk till ostmassa och vassle. Ostmassa är råmaterialet för ost.

Efter 45 minuter är ostmassan fast nog, så vi kan skära den i små bitar. Vi tömmer ut en tredjedel av vasslet och under omrörning tillsätter vi varmt vatten för att höja temperaturen i ostmassan till ca 32° C. Det tillsatta vattnet inte bara höjer temperaturen, utan tvättar också ostmassan. Det betyder att koncentrationen av laktos i vasslen minskar, som har den verkan att dra laktos ur ostmassans bitar. Denna process undviker att osten surnar för mycket.

Vi tömmer återigen vassle, hälften av den totala mjölken, och under omrörning tillsätter vi varmt vatten så att temperaturen når ca 36° C. Och då låter vi ostmassan stå i 20 minuter. Sedan häller vi bort den resterande vasslen. Snabbt placerar vi den varma ostmassan i ostformarna. På formarna placerar vi ett lock. Sedan placerar vi ostformarna i pressen. Efter en timme tar vi ostmassan ur formarna, vänder dem och lägger tillbaka dem i ostformarna och i pressen. På eftermiddagen tar vi ut ostmassan ur pressen. Vi vänder ostmassan en gång till och låter dem stå i formarna till nästa morgon.

Dagen efter osttillverkningen, placerar vi ostarna i en saltlake. Denna period av saltning bidrar till att minska effekten av syrakulturer och även tillväxten av oönskade bakterier och ger också osten en hårdare skorpa. Efter 1,5 dag tar vi ostarna ur saltlaken och lägger dem i lagringsrummet på trähyllor för lagring. Vid en temperatur av 15° C och en luftfuktighet på 85 % lagrar vi ostarna i sju till nio månader. Vi vänder ostarna regelbundet, så att de kan "andas". Under lagringar fett och protein av ostarna förändringar långsamt i smaker och dofter. Speciellt de naturliga organiska ämnena i rå mjölk, enzymer, är aktiva under lagringar.

Vi har valt att hålla vår ost helt naturlig, därför använder vi inte vax eller plast på utsidan av ostarna.

Vår kvalitet ost är ett resultat av grundligt arbete. Bara vi är ansvariga för alla konster och knep på gårdsmejeriet. Detta är en god grund för utarbetandet av råmjölk produkter.